صفحه نخست » بخش عمومي » اطلاعات ضروری » کتابهای مفید » آشپزی

به گزارش برترین ها سبزی‌پلو با ماهی را نمی‌توان غذای ملی ایرانی دانست اما سال‌هاست این غذا همراه مخلفات لذیذ و رنگارنگش زینت‌بخش سفره شب عید ایرانی‌هایی است که اکثریت قریب به اتفاق آنها میانه چندان خوبی با غذاهای دریایی ندارند. ما ایرانی‌ها به این دلیل که تنها در حاشیه شمالی و جنوبی کشورمان غذاهای دریایی رواج دارد به آسانی نمی‌توانیم ماهی تازه و خوب پیدا و خریداری کنیم اما نکاتی کلیدی درباره انتخاب و خرید ماهی وجود دارد که توجه به آنها امکان خرید ماهی مانده و نامناسب را به صفر می‌رساند:
به مشام خود اطمینان کنید
اولین نکته‌ای که باید بدانید این است که ماهی تازه به هیچ‌ عنوان بو نمی‌دهد. ماهی دارای مقادیری آمونیاک است و هرچه ماهی مانده‌تر باشد بوی تندتری می‌دهد. برای امتحان این مسئله دفعه بعد که به خرید رفتید سراغ یک ماهی‌فروشی که دارای حوضچه است و ماهی زنده می‌فروشد بروید، خواهید دید که ماهی به هیچ عنوان بوی بدی نمی‌دهد.
 تشخیص ماهــی تــازه از کهنــه
به چشم‌های ماهی نگاه کنید
  چند نشان ظاهری در ماهی وجود دارد که ماهی تازه و مانده را قابل تشخیص می‌کند:
     چشم ماهی تازه، شفاف و براق است. ماهی پس از مدتی چشمش مات شده و کمی خاکستری رنگ می‌شود.
    بدن ماهی باید براق یا به اصطلاح متالیک باشد. ماهی مانده کدر و بی‌رنگ و حال است.
    ماهی را بو کنید. ماهی تازه بوی آب دریا می‌دهد. گاهی ماهی تازه بوی خیار می‌دهد. ماهی مانده بوی آمونیاک می‌دهد و هرچه بماند این بو بیشتر می‌شود. ماهی در یخ هم فاسد می‌شود، مگر اینکه شکمش خالی شده باشد، چون ماهی از درون هم فاسد می‌شود. یادتان باشد بوی ماهی با خوابانیدن در سس، ادویه و پختن از بین نمی‌رود.
    فلس ماهی تازه به آسانی جدا نمی‌شود. اگر ماهی مانده را فشار دهید جای انگشت‌تان روی آن می‌ماند. ماهی تازه سفت و محکم است.
    آبشش‌ها را باز کنید. داخل آن باید قرمزخونی باشد. آبشش ماهی مانده رنگ پریده و روشن است.
  اگر از فروشگاه‌های زنجیره‌ای خرید می‌کنید، انواع ماهی در قطعات و بسته‌بندی‌های متنوع تازه به فروش می‌رسد.
ماهی شمال یا ماهی جنوب؟ مسئله این است!
تصور عمومی بر این است که ماهی جنوب بو می‌دهد و کیفیت پایین‌تری نسبت به ماهی شمال دارد. این تصور از پایه غلط است. ماهی جنوب و شمال ایران اساسا با هم متفاوتند. ماهی‌های خلیج فارس تکامل یافته‌ترند، به همین دلیل اکثر آنها تیغ کمی دارند و این یک مزیت هنگام خوردن است. البته استثناهایی هم وجود دارد مثل ماهی صبور در جنوب که پرتیغ است و کفال در شمال که تیغ کمی دارد. ماهیان جنوب تنوع بسیار زیادی دارند به همین دلیل شما می‌توانید به آسانی ماهی مطابق ذائقه خود پیدا کنید. ماهی‌های جنوب به این دلیل که در آب‌ پر از نمک و املاح‌تری زندگی می‌کنند و تغذیه متفاوتی دارند، از ماهی‌های شمال طعم بهتر و قوی‌تری دارند اما درعوض اکثر آنها بافت سفت‌تری دارند پس اگر دوست دارید گوشت ماهی به اصطلاح مثل پنبه نرم باشد، سراغ ماهی‌های شمال مانند ماهی سفید بروید، البته در بین ماهی‌های جنوب هم انتخاب‌های بی‌نظیر و البته گران‌قیمتی مثل حلواسفید (زبیدی) وجود دارد که از نظر بافت و مزه در جهان بی‌رقیب است. مهم‌ترین دلیلی که ماهی جنوب درنظر عموم بو می‌دهد، فاصله نوار ساحلی جنوب با مرکز کشور است. ماهی شمال سریع‌تر و آسان‌تر به مرکز می‌رسد‌ بنابراین کیفیت بهتری دارد. اگر در تهران هستید، بهترین محل برای خرید ماهی جنوب با کیفیت بازار بهجت‌آباد است که ماهی هر روز با پرواز و کاملا تازه عرضه می‌شود. بسته به کیفیتی که ماهی در این مکان عرضه می‌شود، قیمت آن به نسبت بازار کمی بالاتر است که باتوجه به تازگی و تنوع آن کاملا توجیه‌پذیر است. گفته می‌شود ماهی به‌خصوص ماهی‌های جنوب دارای مقداری جیوه هستند که برای خانم‌های باردار مناسب نیست.
 

دنبال ماهی‌هایی بگردید که گوشت سرحال و سفتی دارند، اگر هنوز پوست داشت، نباید شل و آویزان باشد، پوست ماهی باید محکم به گوشت آن چسبیده باشد .
    بوی بد و دورنگ بودن فیله علامت ماندگی است.
    اگر تکه ماهی در بسته‌بندی باشد، ممکن است کمی مایع دور گوشت آن باشد. اگر رنگ آن شفاف بود مشکلی نیست اما اگر رنگ آن سفید بود، علامت فساد است و حتما می‌دانید که مسمومیت با ماهی خیلی خطرناک است.
    در اینجا هم فشار دادن گوشت البته با اجازه فروشنده جواب می‌دهد. گوشت ماهی تازه سفت است و جای انگشت روی آن نمی‌ماند.
    ماهی‌های منجمد با بسته‌بندی وکیوم کیفیت خوبی دارند، چون تمام نکات بهداشتی در آنها رعایت شده است و در کارگاه‌های مجهز بسته‌بندی و تمیز شده‌ اند. مشکل در حمل و نقل است چون این ماهی‌ها باید از زمان بسته‌بندی تا هنگام عرضه منجمد بمانند. اگر از این ماهی‌ها استفاده می‌کنید، پس از آب شدن،‌ دوباره آنها را منجمد نکنید،یعنی به اندازه مورد نیاز از آن جدا کرده و بقیه را همچنان منجمد نگه دارید.