دکتر بارنارد که یک گیاهخوار وگان می باشد رئیس پروژه سرطان است، یک سازمان غیر انتفاعی در آمریکا که با ارائه اطلاعات و تحقیقات در مورد تغذیه، به پیشگیری از سرطان کمک می کند. این پروژه از زمان بنا شدن در سال ۲۰۰۴، در جهت ترویج رژیم گیاهی به عنوان درمان سرطان تلاش می کند. پروژه سرطان، بخشی از "کمیته پزشکان برای درمان مسئولانه" است، گروهی که در سال ۱۹۸۵ توسط دکتر بارنارد بنا شده، و از پزشکان، و شهروندان دلسوز در آمریکا که خواستار بهبود سلامت عمومی اند، تشکیل شده است. همچنین این کمیته فعالانه، در افزایش آگاهی در مورد فواید رژیم گیاهی، تلاش می کند و این کار را با پروژه هایی نظیر برنامه ی ۲۱روزه برای آغاز رژیم گیاهی، انجام می دهد و در جهت بهبود تغذیه عموم، رهنمودهایی ارائه می دهد. دکتر بارنارد...
به عنوان محقق اصلی در بسیاری از تحقیقات کلینیکی، به بررسی ارتباط میان رژیم غذایی و سلامت می پردازد و مقالات او در مجلات علمی و پزشکی برجسته به چاپ رسیده است. اینک ما برنامه دکتر بارنارد بنام "جایگزین کردن گوشت" بخشی از دی وی دی "تغذیه درست برای نجات از سرطان" را به شما ارائه می دهیم:

در این قسمت برنامه دکتر بارنارد بنام "مواد ضد سرطان و مواد غذایی تقویت کننده سیستم ایمنی"، بخشی از دی وی دی "تغذیه درست برای نجات از سرطان" را به شما ارائه می کنیم:



این مهم است، چون اگر من بدانم چه چیزی آن را آغاز می کند، می توانم از شروع آن پیشگیری کنم. سرطان با آسیب دیدن دی ان ای آغاز می شود. در درون تک تک سلولهای بدن تان دی ان ای وجود دارد که طرح کلی ای است که هویت سلول و هویت شما را تعیین می کند و آن دی ان ای آسیب دیده است و آن دی ان ای آسیب دیده است. از چه چیزی آسیب دیده؟ آن توسط چیزی موسوم به رادیکال آزاد صدمه دیده.

آیا اطلاعی در مورد رادیکالهای آزاد دارید؟ رادیکالهای آزاد در واقع آن اکسیژن است. به امید خدا ما در هر دقیقه از هر روز، در حال استنشاق اکسیژن هستیم، دی اکسید کربن را بازدم می کنیم و آن اکسیژن زندگی بخش است. اما اکسیژن خیلی هم بی ثبات است. اکسیژن در برخی شرایط حتی می تواند قابل انفجار باشد. آن مولکول بسیار بی ثباتی است، بنابراین هنگامی که آن را استنشاق می کنید، هنگامی که در بدن از آن استفاده می شود تغییر می کند. وقتی از تغییر صحبت می کنم منظورم تغییر در مولکول اکسیژن است، اگر بتوانید از خیلی نزدیک به آن نگاه کنید، بر رویش الکترونهای بسیار زیادی قرار دارند. یا الکترونهایی در مدارهای ناپایدار، کمی شبیه ماهی پیراناست، آن وارد سلول می شود و می خواهد دی ان ای فرد را بکند یا خود غشای سلولی را بکند. اگر آن سلولها در پوست فرد باشند، آسیب رادیکالهای آزاد سبب چین و چروک می شود. آن علت روند پیر شدن است. اگر رادیکالهای آزاد اصلاً وجود نداشتند، زندگی ما خیلی خیلی متفاوت می شد و وقتی موضوع سرطان در میان است، رادیکالهای آزاد هستند که وارد سلول، وارد هسته ی سلول می شوند، به دی ان ای می چسبند و قسمتی از آن را می کنند. رادیکال آزاد سعی دارد که پایدار شود و اینکار را با حمله به سایر سلولهای بدن انجام می دهد. خوبی اش این است که ما در برابر رادیکالهای آزاد دارای نیروی دفاعی هستیم، یعنی بتا- کاروتن.

Click this bar to view the full image.

هویج .مسلماً هویج. اما به علاوه در همه مواد غذایی نارنجی مانند طالبی و کدو تنبل و سیب زمینی شیرین هم هست. و بتا- کاروتن در غشای سلولی جای می گیرد و در آنجا انتظار می کشد و رادیکال آزاد از راه می رسد و به بتا- کاروتن حمله می کند و نه به شما، به همین علت موثر است.

لیکوپن موجود در مواد غذایی سرخ مانند گوجه فرنگی، هندوانه، نیز به همین صورت است، آن در غشای سلولی قرار می گیرد و به حفاظت از آن کمک می کند و چیز خوبی است. خب این مواد غذایی هم ایمنی بدن را تقویت می کنند. آنها دستگاه ایمنی را تقویت می کنند. چگونه اینکار را انجام می دهند؟ با حفاظت از گلبولهای سفید بدن.


هدف از دستگاه ایمنی چیست؟ ما به این دلیل به دستگاه ایمنی نیاز داریم چون اگر فاقد آن باشیم، پر از ویروس یا میکرب یا سلولهای سرطانی می شویم. شما در گردش خون تان گلبولهای قرمز را دارید، گلبولهای قرمز حامل اکسیژن اند. گلبولهای سفید را دارید؛ گلبولهای سفید به عنوان نوعی محافظ شخصی در خدمت دیگران هستند. در خدمت دیگران هستند. آنها شناکنان به همه جا می روند و اگر ویروسی ببینند که جایش آنجا نیست، آن را می بلعند. آن را نابود می کنند. اگر میکربی ببینند، آن را نابود می کنند. اگر سلول سرطانی ای ببینند، می توانند تفاوت بین یک سلول سرطانی را با سلول سالم تشخیص دهند، آنها سعی می کنند نابودش کنند و احتمالاً سلولهای سرطانی مدام در بدن ما ظاهر می شوند. اما اگر دستگاه ایمنی ما آنها را شناسایی کند، آنها را می گیرد و نابود می کند، شما هرگز حتی از وقوع آن اطلاع پیدا نمی کنید. خب، این مواد غذایی عملاً از دستگاه ایمنی شما حفاظت می کنند. بتا- کاروتن از شما حفاظت می کند.
غذاهای غنی در بتا- کاروتن: هویج، سیب زمینی شیرین، کدو تنبل، طالبی. در ضمن همچنین سبزیجات سبز، بروکلی هم دارای بتا- کاروتن است. نمی توانید آن را ببینید، چون کلروفیل بسیار زیادی در آن هست. یک بار این را انجام دهید: بگذارید مقداری بروکلی حدود دو یا سه هفته در قفسه تان باقی بماند. چه می شود؟ رنگ سبزش محو می شود. رنگ نارنجی اش ظاهر می شود و می توانید آن را ببینید، به نوعی مانند پاییز است که کلروفیل ناپدید می شود و می بینید که رنگهای دیگر بیرون می آیند. یکی از این رنگها بتا- کاروتن است، آن در سبزیجات برگ دار سبز وجود دارد، نه به اندازه ی هویج، ولی در آنها وجود دارد.

حالا در اینجا یک هشدار کوچک دارم و آن این است که اگر شما انواع خاصی از درمان سرطان را طی می کنید، ممکن است پزشک تان بگوید: "از آن آنتی اکسیدانها در رژیم تان استفاده نکنید" چون آنها تصور می کنند که آنتی اکسیدانها از همان سلولهای سرطانی حفاظت می کنند که آنها تلاش می کنند نابودشان کنند. موضوع صرفاً این است: که این مواد غذایی حامیان اصلی سلولها هستند. مطالعه ای بر روی زنان کانادایی مبتلا به سرطان سینه انجام شده و آنها به رژیم شان نگاه کردند و بررسی کردند که حال چه کسی خوب است و حال چه کسی بد. و به این پی بردند که آن زنانی که بیشترین مقدار بتا- کاروتن را در رژیم خود داشتند، عمرشان به طرز چشمگیری طولانی تر بود، به عبارت دیگر، در مقایسه با دیگران، به مهار سرطان شان کمک کرد.

خب چقدر بتا- کاروتن؟ چگونه عمل می کند؟ این هم از ارقام: اگر آنها روزانه بیش از پنج میلیگرم بتا- کاروتن می خوردند، شانس زنده ماندنشان نسبت به آن زنانی که روزانه کمتر از دو میلیگرم دریافت می کردند، دو برابر بیشتر بود. پنج میلی گرم بتا- کاروتن یعنی چه؟ نصف یک هویج، حدود یک چهارم فنجان سیب زمینی شیرین؛ مسئله ی مهمی نیست، از نقطه نظر رژیم، کار بسیار راحتی است، اما تفاوت فراوانی ایجاد می کند و مطالعه ای موسوم به "مطالعه بر روی زنان سالم خوار و زندگی سالم" یا مطالعه ی "ول" انجام شد. عین همان. آنها گروهی از افراد را انتخاب و آنها را وارد کردند و در بخشی از این مطالعه روی همگی آزمایش خون انجام دادند و آنها را از لحاظ آنچه به کاروتنوئیدها نام دارد و بتا- کاروتن و همه ی خویشاوندان شیمیایی آن تجزیه و تحلیل کردند که به خنثی کردن این رادیکالهای آزاد و تقویت سیستم ایمنی کمک می کنند و دریافتند که آن افرادی که بالاترین میزان کاروتنوئید را در گردش خون خود داشتند، یعنی سبزیجات و میوه هایشان را می خوردند، شانس بسیار بالاتری برای نجات از سرطان داشتند، و سرطان شان دوباره عود نمی کرد و به طرزی بسیار عالی با آن سر می کردند.

Click this bar to view the full image.

حالا من واقعاً باید روزانه چه مقدار بتا- کاروتن دریافت کنم؟ دولت فدرال مصرف روزانه ی توصیه شده ای برای کاروتن وضع نکرده. حرف آنها این است که اگر هر مرد روزانه حدود 11 میلی گرم دریافت کند و هر زنی روزانه حدود ۹ میلی گرم دریافت کند، آن مرد و زن کل ویتامین آ مورد نیازشان را دریافت کرده اند. بتا- کاروتن در بدن به ویتامین آ تبدیل می شود و آنها در مطالعات تحقیقی، شاید روزانه در کل از حدود ۳۰ میلی گرم استفاده می کنند، که مقدار موجود در دو هویج بزرگ و شاید تقریباً یک سیب زمینی شیرین است، همچنین رژیم غنی از لحاظ سبزیجات سبز هم می تواند آن را به شما برساند. پس طالب حدود ۳۰ (میلیگرم)، به دنبال معادل تقریبی دو هویج در روز باشید.
حالا، یک هشدار برای شما دارم. خیلی ها می گویند: "چرا من باید هویج بخورم؟" می توانم به هر فروشگاه مواد غذایی سالم بروم و آنها بتا- کاروتن را در شیشه به من می فروشند." خب، محققان هم همینطور فکر می کردند، آنها تصور می کردند: "مردم رژیم شان را عوض نمی کنند بیایید فقط به آنها قرص بدهیم." آن هم چندان درست از کار در نیامد. دو مطالعه ی تحقیقی در بین سیگاریها انجام شد. سیگاریها در معرض خطر بالاتر ابتلا به سرطان ریه هستند پس بیایید به آنها بتا- کاروتن بدهیم. بیایید ببینیم که آیا این آنها را مصون می کند. آن دقیقاً اثر معکوس داشت. سیگاریهایی که قرصهای بتا- کاروتن را مصرف کردندنسبت به مردانی که آن را نمی خوردند احتمال خطر بالاتری برای ابتلا به سرطان ریه داشتند و محققان به حدی از آن شوکه شدند که به ناچار این مطالعه تحقیقی را متوقف کردند. آنها به هنگام بررسی داده ها به این یافته ها رسیدند: افرادی که بتا- کاروتن را در غذا دریافت کرده بودند، از مصونیت برخوردار بودند. آگر آن را به صورت قرص دریافت می کردند، بدتر می شدند. حالا، ما علتش را نمی دانیم، اما به اعتقاد من و به گمان ما اتفاقی که می افتد این است که اگر فرد تنها یک ماده ی مغذی را به مقدار بسیار زیادی دریافت کند آن می تواند مانع جذب مواد دیگر شود، اما اگر آن را در غذا دریافت کنید این مواد مغذی را با همان نسبتی جذب می کنید که طبیعت برای شما درنظر گرفته.

تنها بتا- کاروتن نیست، لیکوپن هم هست. همانطور که گفتیم، لیکوپن رنگدانه ی قرمز است؛ هندوانه، گرپفروت صورتی، هندوانه، گرپفروت صورتی، به خصوص گوجه فرنگی، سس سالسا، بله، سالسا، سس گوجه فرنگی، اینها حاوی لیکوپن هستند، چه باور کنیم چه نکنیم. آنها لزوماً غذای سالمی نیستند، اما در آنها وجود دارند و کار آنها چیست؟ آنها در غشای سلولی جا می گیرند، رادیکال آزاد از راه می رسد، به کاروتنویید حمله می کند و نه به شما.
ویتامین "ای" هم مانند آن است. ویتامین "ای" در غشا قرار می گیرد و ویتامین ای، آنتی اکسیدان قوی ای است، ولی می خواهم برای این یکی کمی استثنا قائل شوم. منظورم این است که مقدار زیادتر آن واقعاً بهتر نیست. از این فکر که رژیم فرد حاوی مقدار بسیار زیادی ویتامین "ای" باشد، خوشم نمیاید و علتش این است: محققان چند سال پیش بچه های زودرس را مطالعه کردند. نوزادان واقعاً در معرض خطر صدمات رادیکالهای آزاد هستند، ریه های کوچک آنها برای اولین بار اکسیژن جذب می کنند و آنها جداً از عهده اش برنمی آیند، بنابراین محققان از ترکیبات ویتامین "ای" به عنوان آنتی اکسیدان قوی استفاده کردند و دریافتند که این کودکان شروع به ابتلا به بیماری عفونی کردند. دفاع ایمنی آنها تا حدی به واسطه ی ویتامین ای از کار افتاده بود. بنابراین کمی ویتامین ای خوب است، آن را از غذا جذب کنید. من به مردم پیشنهاد می کنم که برای گرفتن مکملهای ویتامین"ای"به مغازه نروند. ولی یک ترفند دیگر هم وجود دارد که می توانید در رابطه با ویتامین “ای” انجام دهید، اگر غذاهای غنی از لحاظ ویتامین "ث" می خورید، مانند میوه، مرکبات و سبزیجات. ویتامین ث در واقع ویتامین "ای" را ذخیره می کند. برای احیای آن اصلاً نیازی به مصرف مکلمل های ویتامین "ای" ندارید. مواد غذایی غنی از لحاظ ویتامین ث به نوعی در بازیافت و احیای ویتامین "ای" شما کمک می کنند.


همه می دانند که ویتامین "ث" برایشان خوب است اما آن هم با رادیکالهای آزاد مقابله می کند. و در حالیکه بتا- کاروتن در غشای سلولی قرار دارد، ویتامین ث به بخشهای پر آب بدن می رود، در غشا ساکن نمی شود، آزاد است. وارد سلول و بخشهای پرآب درون سلول می رود تا چنانچه رادیکال آزادی وارد شود آن بین سلولها قرار می گیرد و آنها را در گردش خون و سایر بخشهای پر آب بدن نابود می کند. و اگر شما رژیمی پر از میوه ها و سبزیجات غنی از لحاظ ویتامین "ث" داشته باشید، سیستم دفاعی تان را در آنجا مستقر کرده اید.

مطالعه ی تحقیقاتی کانادا که پیش از این تشریح کردم و در آن زنان مبتلا به سرطان برای بررسی وضیعت شان زیر نظر قرار گرفتند، مشخص شد که آن زنانی که رژیم شان حاوی ویتامین "ث" بیشتری بود حالشان بهتر بود. احتمال آنکه در اثر وضعیت شان از پای در آیند کمتر بود، که اکنون دیگر شما را به تعجب نمی اندازد. آنها مجبور نبودند مقدار خیلی زیادی از آن بخورند. مشخص شد که آن زنانی که رژیم شان دارای ۲۰۰ میلی گرم یا بیشتر ویتامین "ث" بود، شانس زنده ماندن شان تقریباً دو برابر بالاتر بود، به نسبت کسانی که روزانه کمتر از ۱۰۰ میلی گرم می خوردند. ۲۰۰ میلی گرم زیاد نیست، می توانید آن را با رژیمی غنی از لحاظ سبزیجات و پرتقال دریافت کنید، یک پرتقال حاوی حدود ۶۰ میلی گرم ویتامین "ث" است. اگر سبزیجات معمولی را بخورید همگی به آن اضافه می شوند و اگر مایل باشید می توانید از مکمل ها استفاده کنید. فکر نمی کنم مکمل های ویتامین "ث" بتوانند شما را مسموم کنند. بنابراین اگر همه ی اینها را کنار هم قرار دهید، رژیمی غنی در سبزیجات و میوه جات خواهید داشت و بتا- کاروتن و ویتامین ث مورد نیازتان را دریافت خواهید کرد.

شما بروکلی، کلم بروکسل، گل کلم را می شناسید، آنها در خانواده ی موسوم به "کروسیفروز" قرار دارند و دانشمندان عاشق این سبزیجات اند چون موارد بسیار زیادی در آنها قابل مطالعه است. در ضمن نام "کروسیفروز" به معنای "صلیب وار" است. گل آن کمی به شکل صلیب است. پس شامل بروکلی، گل کلم، کلم پیچ، کلم بروکسل و بسیاری سبزیجات دیگر می شود.

آنها چه می کنند؟ آنها به نوعی در کبد برای تنظیم بخشی از بدن یعنی آنزیمهای بدن که سموم را برطرف می کنند عمل می کنند. در کبد انواع و اقسام آنزیمهایی وجود دارند که هدف آنها شناسایی چیزهایی است که قرار نیست در بدن باشند. آنزیمهای مرحله ی اول روند حذف سموم را آغاز می کنند، آنزیمهای مرحله ی دوم عملاً سموم را از بدن خارج می کنند. آنها سموم را به یک مولکول حامل می بندند و آنها را دفع می کنند. بروکلی فعالیت این آنزیمها را با سرعت تمام افزایش می دهد. اگر امروز بروکلی بخورید و منظورم فقط یک گل کوچک نیست، منظورم این است که اگر امروز درست یک وعده معمولی بخورید و آن را ادامه دهید، ظرف ۲۴ تا ۴۸ ساعت فعالیت این آنزیمهای مرحله دوم بسیار افزایش می یابد.

حالا چند مورد است که من پیشنهاد می کنم از آنها بپرهیزیم. ما در مورد چربی صحبت کرده ایم. محققان پی برده اند که چربی مانع کار دستگاه ایمنی می شوند و آزمایشها حماسی هستند. آنها داوطلبان را می برند؛ به آنها غذای دارای چربی می خورانند. آنها را به سرم درون وریدی وصل می کنند و چربی وارد جریان خون شان می کنند و بعد، شوخی نمی کنم، داوطلب چنین آزمایشهایی نشوید. کار بعدی آنها این است که تعدادی از گلبولهایشان را بیرون می کشند، آنها را با سلولهای سرطانی ترکیب می کنند و بررسی می کنند گلبولهای سفید با چه سرعتی سلولهای سرطانی را می بلعند و نابود می کنند؟ آن اطلاعات خوبی در مورد مصونیت خوب یا بد فرد ارائه می دهد. هرچه سلولهای چربی بیشتری وارد گردش خون فرد شده باشد، گلبولهای سفید در انجام وظیفه شان مشکل بیشتری خواهند داشت، صرفاً نمی توانند در یک چربی شناور کار کنند. بنابراین چربی را از رژیم خود حذف کنید، گلبولهای سفید تان از شما تشکر خواهند کرد. حالا، رژیم از نوع خوب از لحاظ سبزیجات و میوه غنی است و حاوی چربی نیست، در آن گوشت نیست.

Click this bar to view the full image.

در "مرکز تحقیقات سرطان آلمان" دقیقاً همین تست را انجام دادند. آنها گروهی از گیاهخواران را انتخاب کردند. آنها فکر می کردند: "شما اصلاً گوشت نمی خورید و احتمالاً سبزیجات بسیار زیادی می خورید. بیایید مصونیت تان را تست کنیم." آنها چیزی موسوم به سلول "ان کی" یا یاخته ی قاتل طبیعی را تست کردند. آن گلبول سفیدی است که قاتل بالفطره است، اول شلیک می کند و بعد سوال می کند. اگر سلول سرطانی ای پیدا کند، آن را می بلعد. شما به آنها نیاز دارید. و آنها پی بردند که فعالیت سلولهای "ان کی" گیاهخواران نسبت به غیرگیاهخواران تقریباً 2 برابر بیشتر است. معنایش این است که سلولهای آنها چالاک تر است، آنها در جستجوی سلولهای سرطانی هستند، در تلاشند که آنها را نابود کنند. بنابراین ما دیدیم که رژیم غنی در سبزیجات و میوه ها به همراه غلات و حبوبات برای مصونیت خوب است، برای مقابله با سرطان و سلامت کلی خوب است.