گیاهخواری عملا به حذف گوشت یا برخی محصولات با منشا حیوانی، بسته به درجه گیاهخوار بودن از رژیم غذایی اطلاق می شود. انواع متفاوتی از گیاهخواری وجود دارد که هریک منافع و البته مشکلات مربوط به خود را دارند:

اولین نوع از سه روش عمده آن که رایج ترین آنهاست روش ovo-lacto می باشد. گیاهخواران اوو – لاکتو هیچ گونه گوشتی (گوشت قرمز ، ماکیان ، غذاهای دریایی) نمی خورند ، اما تخم مرغ و محصولات لبنی را مصرف می کنند.

گروه دوم به Lacto معروفند. گیاهخواران گروه لاکتو گوشت و تخم مرغ نمی خورند اما لبنیات را در برنامه غذائی خود دارند.

آخرین گروه با سخت ترین رژیم غذائی، Vegans هستند. گیاهخواران وگان، گوشت، تخم مرغ، لبنیات، غذاهای حاوی محصولات جانبی حیوانی و حتی عسل نمی خورند. این گروه حتی از محصولات چرمی، پشمی، پوست خرگوش، ابریشم، یا هرگونه محصول بدست آمده از حیوانات استفاده نمی کنند.

علاوه بر این ها افرادی هستند که ترجیح می دهند گوشت قرمز نخورند اما از گوشت ماکیان و غذاهای دریایی استفاده می کنند. این گروه به نام نیمه گیاهخواران semi-vevetarian شناخته می شوند که محصولات لبنی، تخم مرغ، مرغ و ماهی مصرف می کنند اما گوشت دیگری نمی خورند.

گروه دیگری هم به نام pesco-vegetarian هستند که از فرآورده های لبنی، تخم مرغ، و ماهی تغذیه می کنند اما از انواع دیگر گوشت پرهیز می کنند.

برخی گیاهخواران رژیم میوه خواری دارند (frutarians) که در واقع نوعی رژیم وگان است و در آن مصرف غذاهای پخته به حداقل می رسد و بیشتر از میوه های خام، خیار و گوجه فرنگی و نیز از دانه ها استفاده می شود. این گروه تنها آن دسته از خوراکی های گیاهی راانتخاب می کنند که چیدن آنها منجر به مرگ گیاه نشود.

و بالاخره گروه جوانه خواران (sproutarians) نیز در میان این گروه دیده می شوند که عمدتا از جوانه ها، دانه ها و برنج تغذیه می کنند.

چرا برخی از افراد رژیم گیاهخواری را برمی گزینند؟

شاید مهمترین دلیل آن تمایل به دریافت غذای سالم تر، ابراز مخالفت با سوء رفتار با حیوانات اهلی و صدمه زدن به محیط زیست باشد. رژیم گیاهخواری به جلوگیری از سرطان، بیماری های قلبی، عدم افزایش فشار خون و عدم بازگشت دیابت کمک می کند. بارها و بارها شنیده ایم که مصرف کمتر گوشت احتمال حمله قلبی را تا ۵۰ درصد کاهش می دهد و رژیم غذایی یک وگان تا ۹۰ درصد موجب تقلیل آن می شود. همچنین رژیم غذایی گیاهی احتمال بیماری های مربوط به اشریشیا کلی ( یک باکتری روده ای گرم منفی) و باکتری هایی را که اغلب طی بازرسی گوشت از آنها غفلت می شود را کاهش می دهد. سالانه بسیاری از افراد در اثر مصرف گوشت آلوده بیمار می شوند.

گیاهخواران معتقدند برای تهیه محصولات غذائی حیوانات را در بدترین شرایط نگهداری کرده، آنها را با آهن داغ مارک دار نموده و در نهایت بیرحمانه می کشند.تغدیه نامناسب، تزریق آنتی بیوتیک های مضر و وادار نمودن آنها به رشد سریع از دیگر موارد شرایط نگهداری این حیوانات است. رشد سریع فرصت کافی نمی دهد که اندام های حیاتی آنها به اندازه رشد بدنشان برسد. اغلب در قفس ها محکم بسته شده اند و قادر به حرکت نیستند. از سوی دیگر استفاده روز افزون از حیوانات اهلی به محیط زیست صدمه وارد می کند.

اکنون گیاهخواری به عنوان یک رژیم غذائی بیشتر از گذشته به جوامع راه یافته است. لازم به ذکر است که رژیم گیاهخواری تنها به خوردن سالاد محدود نمی شود و از تنوع بسیار زیادی برخوردار بوده و از لحاظ کیفیت غذائی نیز اطمینان لازم را به مصرف کننده می دهد.

در فهرست زیر به برخی مواد غذائی در رژیم غذائی گیاهخواری و عناصر موجود درآنها اشاره شده است:

آهن: آهن به دو شکل همی (heme) و غیر همی(non–heme) وجود دارد که نوع اول آهن متصل به رنگدانه هم است و از غذاهای حیوانی تامین می شود، ونوع دوم آهنی است که فاقد این رنگدانه می باشد. غذاهای گیاهی حاوی این نوع آهن هستند و نوع همی آن را ندارند. اما نکته مهم این است که نوع غیر همی کمتر از نوع همی بوسیله بدن جذب می شود. جذب آهن از غذاهای گیاهی ۱۰-۱ درصد و از غذاهای حیوانی ۲۰-۱۰ درصد می باشد. به همین جهت برای افزایش جذب آهن از غذاهای گیاهی مصرف همزمان یک منبع ویتامین «ث» مانند آب پرتقال ،سبزیجات دارای برگ تیره، گل کلم، گوجه فرنگی یا مرکبات به گیاهخواران توصیه می شود. منابع عمده آهن در رژیم گیاهخواری عبارتند از: باقلای خشک، اسفناج، سبزیجات برگ دار، سبزیجات تیره، دانه ها ، حبوبات، همه انواع نان گندم، تخم مرغ، گیاهان تیره نخود یا حبوبات بویژه عدس و لوبیای قرمز، زردآلو و انجیر.

روی: همه انواع دانه ها، نان گندم، انواع بنشن، آجیل، تخم مرغ، عدس، مخمر آبجو، سبزیجات، جوانه گندم.

ویتامین B12: محصولات لبنی، برخی انواع مخمر های غذایی و سبزیجات دریائی.

کلسیم: کلم سبز، بروکلی، کلم پیچ، محصولات لبنی کم چرب، شلغم، کنجد، مغز بادام، عصاره سویای غنی شده، دانه ها، آجیل ، بنشن، جوانه ها، تخمه آفتاب گردان، میوه های خشک و آب پرتقال غنی شده با کلسیم.

پروتئین: در گیاهخواران بویژه گروه اوو- لاکتو پروتئین مورد نیاز با مصرف انواع دانه ها مانند دانه کنجد، تخمه آفتاب گردان، انواع آجیل مثل بادام و بادام زمینی، حبوبات مانند عدس و باقلا، غلاتی مانند گندم، پاستا، جو دوسر، ذرت شیرین، بلال، برنج، چاودار، انواع تخم ها و محصولات لبنی تامین می شود. گیاهخواران باید توجه داشته باشند که پروتئینی کامل است که ۸ اسید آمینه ضروری را دارا باشد در غیر اینصورت کامل نیست و اکثر محصولات گیاهی فاقد پروتئین کامل هستند بنابراین باید انواع آنها مصرف شود تا این اسید های آمینه تامین گردد.

پتاسیم: بهترین منبع پتاسیم موز است. گرچه اسفناج و سیب زمینی شیرین نیز منابع گیاهی خوبی برای آن هستند.