بنا بر این گزارش، برای این خانم هنرمند ژاپنی، سوشی، یک غذای معمولی نیست و به همین خاطر،
سوشی های او هم غیر معمولی و هنرمندانه است.
در دانشنامهٔ بریتانیکا
سوشی این‌چنین تعریف شده‌است: «یکی از انواع غذاهای برنجی در آشپزی ژاپنی‌است که از ترکیب برنج پخته‌شده ژاپنی با طعم سرکه و انواع خوراک‌های دریایی بطور عمده بصورت خام، سبزیجات، تخم مرغ تهیه شده و بصورت سرد سرو می‌شود.» و خانم تاما-چن با چینش هنرمندانه اجزای این غذا از آنها آثاری زیبا و دیدنی پدید آورده است.
بعضی از هنر نمایی های این خانم ژاپنی را می بینیم:
سوشی
خاستگاه: منشأ اصلی آسیای شرقی است و پس از چین به ژاپن راه پیدا کرده‌است.
دمای سرو: سرد
اجزای اصلی: برنج با طعم سرکه، ماهی خام، خوراک‌های دریایی، تخم مرغ، سبزیجات، نوری
دگرش‌ها: رول، تِه‌ماکی (قیفی شکل)، نیگیری (شکل گرفته بادست)
سوشی (به ژاپنی: すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、寿司) خوراکی برنجی در آشپزی ژاپنی است و آمیزه‌ای است از برنج پختهٔ ژاپنی با چاشنی سرکه، چندین گونه خوراک دریایی (بیشتر خام)، سبزیجات و تخم مرغ که به صورت سرد خورده می‌شود.
در آغاز،
سوشی تنها روشی برای نگهداری ماهی بود که در آسیای شرقی رواج داشت ولی پس از راه یافتن به چین، وارد فرهنگ غذایی کشور ژاپن شد.
سوشی گونه‌های فراوانی دارد ولی امروزه در نزد عموم مردم، نام
سوشی اشاره کننده به تنها یکی از گونه‌های این خانوادهٔ غذایی،
سوشی ادو است. در این گونه از
سوشی بر روی یک قطعهٔ برنجی بیضی‌مانند، برش نازکی از ماهی گذاشته می‌شود. ماهی، توفو (فرآوردهٔ سویا)، خوراک دریایی، تخم‌مرغ و دیگر خوراکی‌های بکار رفته در پُر کردن سوشی، همگی سرشار از پروتئین هستند. علاوه بر آن می‌توان ویتامین و مواد معدنی را نیز در خوراک‌های دریایی و سبزیجات
سوشی پیدا کرد.
سوشی بیشتر همراه با چاشنی سس سویا خورده می‌شود. بهترین روش برای برای ضدعفونی مواد غذایی پختن مواد است اما این روش در
سوشی بکار برده نمی‌شود. برخی از گونه‌های ماهی ممکن است، انگل داشته باشند، اما فرایند یخ‌زدگی ماهی، این انگل‌ها را از میان می‌برد. به طور سنتی در گذشته برای ضدعفونی کردن این خوراک از واسابی (تُرُب کوهی ژاپنی) و ترشی گاری (ترشی زنجبیل) بهره‌مند می‌شدند. همچنین نوشیدن چای سبز نیز به علت ویژگی آن در پیشگیری از مسمومیت غذایی توصیه می‌شود. فرایند جهانی‌شدن
سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه
سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب، در جهان آوازه پیدا کرده و در حال تبدیل‌شدن به غذایی جهانی است.
محتویات
واژه‌شناسی
کهن‌ترین واژه‌نامهٔ چینی که تاکنون یافت شده واژه‌نامهٔ اران است که نزدیک به سه سده پیش از میلاد تدوین شده‌است. در این واژهنامه
سوشی به صورت «鮨» نوشته شده‌است و به معنای ماهی نمک سود شده‌است. شئوون جیزی دومین واژه‌نامهٔ کهن چینی در سدهٔ نخست پیش از میلاد، نوشتار
سوشی را هم به صورت پیشین و هم به شکل «鮓» آورده و آنها را با یکدیگر متفاوت دانسته‌است. در این واژهنامه در مورد معنای این کانجی آمدهاست که ماهی‌ای است که در نمک و برنج خوابانده شده باشد. البته آوایش این واژه‌ها در زبان چینی با زبان ژاپنی تفاوت دارد.
قدیمی‌ترین واژه‌نامهٔ چینی به ژاپنی لغت‌نامهٔ شینسن جیکئو است که در دوره هی‌آن در سدهٔ نهم میلادی تدوین شده‌است. در این لغت‌نامه تلفظ واژهٔ چینی «鮓» به زبان ژاپنی
سوشی آمدهاست. همچنین در لغت‌نامهٔ دیگری نیز که در همین سده تدوین شده تلفظ ژاپنی کانجی «鮨» نیز
سوشی نوشته شده‌است. نوشتن
سوشی به شکل امروزی (به ژاپنی: 寿司 すし Sushi) از اواخر دورهٔ ادو مرسوم شده‌است.
تعریف
در دانشنامهٔ بریتانیکا
سوشی این‌چنین تعریف شده‌است: «یکی از انواع غذاهای برنجی در آشپزی ژاپنی‌است که از ترکیب برنج پخته‌شده ژاپنی با طعم سرکه و انواع خوراک‌های دریایی بطور عمده بصورت خام، سبزیجات، تخم مرغ تهیه شده و بصورت سرد سرو می‌شود.» هر چند این تعریف صحیح است اما تنها اشاره به یک نوع
سوشی به نام
سوشی ادو دارد. در اصل
سوشی تخمیر گوشت و ماهی جهت نگهداری آن بوده‌است. بر طبق نظر ژاپنی‌ها
سوشی غذایی است که از ترکیب برنج پخته و بطور عمده انواع خوراک‌های دریایی خام درست می‌شود و بطورکلی عنوان
سوشی به دو نوع غذا تعلق می‌گیرد. در یک نوع ماهی خام نمک زده بین دو لایه برنج قرار گرفته و به صورت طبیعی تخمیر می‌شود و در نوعی دیگر ماهی با برنج پخته حاوی سرکه ترکیب می‌شود. نقش سرکه در
سوشی پردوام کردن بیشتر مواد غذایی است.
تاریخچه
یاتای (دکهٔ سیار خیابانی)، مخصوص فروش ایناری‌زوشی بازمانده از اواخر دوره ادو
نوشتار اصلی: تاریخچه سوشی
سوشی در آغاز به عنوان یک روش برای حفظ ماهی بوده که در آسیای شرقی رواج داشته‌است. در این روش نگهداری غذا، ماهی و گوشت، نخست شور و سپس به حالت تخمیر به مدت طولانی نگهداری می‌شده‌است.
سوشی پس از راه یافتن به کشور چین به فرهنگ غذایی کشور ژاپن راه پیدا کرده‌است.
اولین نوع
سوشی در ژاپن در حدود ۱۳۰۰ سال سابقه دارد و به نام ناره‌زوشی معروف است. در ناره‌زوشی ماهی خام نمک زده می‌شد و در لایه‌ای از برنج پخته شده قرار می‌گرفت. سپس وزنه‌ای سنگینی بر روی آن قرار داده می‌شد و به مدت تقریبی سه سال در این حالت قرار داشت. به این طریق، به علت تخمیر اسید لاکتیک، نشاستهٔ برنج تجزیه شده و تبدیل به الکل و بعد از آن به سرکه تبدیل می‌شود. در این نوع
سوشی برنج ترش و بد طعم شده و هنگام خوردن
سوشی به دور ریخته می‌شود و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسد. یک نوع ناره‌زوشی به نام فونازوشی از ۱۲۰۰ سال قبل تاکنون در ژاپن رواج دارد.
ناماناره یا ناماناری نوع دیگری از
سوشی بود که در دوره موروماچی ( ۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی) بوجود آمد. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیم‌تر سوشی، ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده‌است. در این روش به مدت چندین روز ماهی خام در برنج قرار می‌گیرد. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است.
در دوره ادو (۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی) و در حدود ۱۶۶۰ میلادی، یک پزشک که در ادو (نام قدیم توکیو) زندگی می‌کرد کشف کرد که افزودن سرکهٔ برنج و شکر به برنج باعث تخمیر فوری برنج می‌شود. اختراع سومشی (برنج باطعم سرکه) در بهبود مزهٔ برنج
سوشی و همینطور کوتاه‌تر شدن زمان تخمیر تأثیر بسیاری داشت. پس از آن یک نوع
سوشی رواج پیدا کرد به نام هایازوشی معنی
سوشی سریع یا سوشی‌ای که به سرعت تهیه می‌شود. در هایاسوشی ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه، بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار داده شده و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار می‌گیرند.
در قرن هیجدهم میلادی در ادو یا توکیوی قدیم، فروش و عرضهٔ
سوشی به مردم در دکه‌های سیار فروش موادغذایی خیابانی یا یاتای‌ها رواج بسیاری پیدا کرد.
به‌وجودآمدن
سوشی امروزی
در سال ۱۸۲۴ میلادی و در اواخر دوره ادو، در شهر ادو، یک آشپز به نام هانایا یوهی برای اولین بار برش نازک ماهی خام و تازه را بر روی قطعه‌ای از برنج با طعم سرکه قرار داد و بدین نحو نیگیری‌زوشی توسط او ابداع شد. هانایا یوهی پدر
سوشی مدرن به شمار می‌آید.[۱۳] از آنجائیکه ماهی تازه برای این نوع
سوشی از خلیج توکیو که در قدیم خلیج ادو نامیده می‌شد، تأمین می‌شد، این نوع
سوشی به نام ادومائه‌زوشی یا
سوشی ادو نیز معروف است.
جهانی شدن
یک نوع
سوشی پشت به رو تهیه شده از ماهی سالمون و آواکادو، از انواع کالیفرنیا رول
نخستین بار نام
سوشی در یک لغت نامهٔ ژاپنی به انگلیسی، در سال ۱۸۷۳ میلادی ذکر شده‌است. در این لغت‌نامه آمدهاست «سوشی یک نوع غذا با برنج و ماهی با چاشنی سرکه است.»
برای اولین بار یک رستوران ژاپنی در سان‌فرانسیسکو در ایالات متحده در سال ۱۸۸۷ آغاز بکار کرد. مابین سال‌های ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰ تعداد مهاجران ژاپنی در ایالت کالیفرنیا بسیار افزایش پیدا کرد. اولین رستوران مخصوص
سوشی در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس، به نام لیتل توکیو در سال ۱۹۰۶ افتتاح شد. با این حال، پیش از جنگ جهانی تنها ژاپنی‌ها مشتریان این رستوران بودند و تنها انواع سادهٔ
سوشی در این رستوران ارائه می‌شد. با شروع جنگ جهانی دوم ژاپنی‌های مقیم آمریکا به اردوگاه‌های اجباری فرستاده شدند و محلهٔ لیتل توکیو رونق خود را از دست داد. بعد از پایان جنگ روابط آمریکا و ژاپن بهبود یافت و از اواخر دههٔ ۵۰ رستوران‌های ژاپنی یکی بعد از دیگری افتتاح شدند. در این رستوران‌ها معمولاً سوکی یاکی، تمپورا و شابو شابو غذاهایی بودند که به مشتریان عرضه می‌شد و هنوز
سوشی در منوی غذایی جایی نداشت.
در سال ۱۹۶۲ میلادی اولین
سوشی بار در آمریکا به نام کاوا فوکو در شهر لس‌آنجلس و در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس یا لیتل توکیو افتتاح شد. کالیفرنیارول را می‌توان اولین نوع
سوشی به سبک غربی به شمار آورد. این نوع
سوشی برای اولین بار در سال ۱۹۶۳ میلادی در لیتل توکیو و در روز افتتاح سالن اجتماعات توکیو به مهمانان عرضه شد. کالیفرنیارول در سال ۱۹۶۵ جزو منوی رستوران‌های
سوشی در آمریکا درآمد اما صنعت
سوشی تا دههٔ ۱۹۷۰ در جامعهٔ آمریکائیان که عادت به خوردن ماهی خام نداشتند، چندان رونقی نداشت. پس از انتشار آمار مربوط به طول عمر مردمان کشورهای جهان از آنجائیکه ژاپنی‌ها دارای بالاترین طول عمر در جهان هستند و چاقی بندرت در بین آنان دیده می‌شود کم کم بین مردم آمریکا این عقیده که غذاهای ژاپنی برای بدن مفید هستند و یا
سوشی یک غذای مفید است، شایع شد. با شروع دههٔ ۷۰ میلادی محبوبیت
سوشی در آمریکا رو به افزایش نهاد و در پایان این دهه بصورت انفجاری تب خوردن این غذا در بین آمریکائیان رواج پیدا کرد. در حال حاضر در آمریکا
سوشی در بیشتر سوپرمارکت‌ها بصورت بسته‌ای عرضه می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای معمول در رژیم غذایی آمریکایی در آمدهاست.
شروع جهانی شدن
سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه
سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب رژیم در جهان شهرت پیدا کرده و در حال تبدیل شدن به یک غذای جهانی است. در ایران نیز نشریات از بالا رفتن تب خوردن
سوشی در بین جوانان و نوجوانان ایرانی گزارش می‌دهند.
انواع
سوشی دارای انواع گوناگونی است ولی امروزه در نزد عموم مردم
سوشی اشاره دارد به یکی از انواع
سوشی به نام
سوشی ادو؛ در این نوع
سوشی بر روی یک قطعه برنجی که به شکل بیضوی شکل داده شده، یک برش نازک ماهی قرار می‌گیرد.
ناره‌زوشی
ناره‌زوشی نوعی
سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود بلکه بوسیلهٔ تخمیر،
سوشی طعم ترش پیدا می‌کند. این نوع
سوشی منشأ
سوشی دانسته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی به شمار می‌رود. ناره‌زوشی یکی از روش‌های حفظ و نگهداری ماهی به شمار می‌آید. در ناره‌زوشی بیشتر ماهی‌های رودخانه‌ای استفاده می‌شود. در این روش ابتدا به ماهی نمک زده شده در در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد. از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی اینست که برنج به همراه ماهی خورده نشده و به دور انداخته می‌شود. معروفترین نوع باقیمانده از این نوع سوشی، فونازوشی است. این
سوشی از یک نوع ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید می شود، تهیه می‌شود. زمان لازم برای آماده شدن این نوع
سوشی ۶ ماه است. نسبت به
سوشی های نوع جدید طعم این نوع
سوشی محبوبیت چندانی ندارد.
نیگیری‌زوشی یا
سوشی ادو
یک نوع نیگیری‌زوشی که به عنوان نتا از ماهی تن یا ماگورو استفاده شده‌است.
در لغت‌نامه‌های انگلیسی به نیگیری‌زوشی Hand form sushi گفته می‌شود و به عنوان توضیح ماهی بر روی برنج با طعم سرکه آمدهاست. نیگیری‌زوشی (سوشی دست‌ساز) یک نوع تک قطعه
سوشی است که از ترکیب و چسباندن برنج، واسابی و نتا توسط آشپز
سوشی درست می‌شود. اندازهٔ آن معمولاً به حد یک لقمه و به طول یک بند انگشت در نظر گرفته می‌شود. برنج بکار رفته بین ۱۸ تا ۲۵ گرم وزن دارد. لایه بالایی و بر روی برنج نتا یا مواد غذایی مکمل قرار می‌گیرد همچنین مابین برنج و نتا نیز معمولاً کمی خمیر واسابی یا ترب کوهی ژاپنی قرار داده می‌شود.
ماکی‌زوشی
برنج و مواد ماکی‌زوشی بر روی حصیر
سوشی قبل از پیچانده شدن
ماکی‌زوشی (رول سوشی) نوعی
سوشی است که مواد در داخل برنج به حالت رول در می‌آیند و دور این رول با موادی مانند جلبک نُوری و یا تخم‌مرغ املت شده، پیچانده می‌شود.
در برخی از منابع ماکی‌زوشی نام دیگر نوری‌ماکی دانسته شده‌است. و تعریف آن بدین صورت است که ماکی‌زوشی نوعی
سوشی است که بر روی جلبک نُوری ابتدا برنج مخصوص
سوشی قرار می‌گیرد و سپس بر روی آن مواد
سوشی مانند ماهی، خوراک های دریایی، سبزیجات (مانند خیار) قرار گرفته و با استفاده از حصیری به نام ماکی‌سو مواد به شکل رول در می‌آیند. برحسب مقدار برنجی که در داخل رول قرار داده می‌شود. ماکی‌زوشی به سه نوع هوسوماکی (رول نازک)، چوماکی (رول با قطر متوسط) و فوتوماکی (رول ضخیم) تقسیم می‌شود. این رول هنگام خوردن بریده شده و به قطعات کوچک تقسیم می‌شود.
ایناری‌زوشی
ایناری‌زوشی، داخل آبوراآگه‌ای (فرآورده سویا به رنگ قهوه‌ای روشن)، با برنج پر شده‌است.
ایناری‌زوشی نوعی غذاست که لایهٔ بیرونی آن را آبوراآگه‌ای (فرآورده‌ای از سویا) که در ضمن پختن شدن طعم ترش‌و‌شیرین به آن داده می‌شود، تشکیل می‌دهد. این فرآورده دو لایه دارد و می‌توان آن را به شکل یک پاکت یا کیسه استفاده کرد. بعد از باز کردن دو لایه آبوراآگه با برنج
سوشی پر می‌شود. نام آن از ایناری خدای آیین شینتو و خدای باروری، برنج، صنعت و کامیابی دنیوی گرفته شده‌است.
این نوع
سوشی در اوایل قرن نوزدهم در شهر تویوکاوا در استان آیچی بوجود آمدهاست. امروزه شهر تویوکاوا از مراکز اصلی تولید انواع گوناگون ایناری‌زوشی در ژاپن است.[۳۶] ایناری‌زوشی معمولاً در رستوران‌های سطح بالای
سوشی به مشتریان عرضه نمی‌شود.
چیراشی‌زوشی
چیراشی‌زوشی، از نوع کانتو یا
سوشی پراکندهٔ خام
چیراشی‌زوشی (سوشی پراکنده) یا با نام دیگر بارازوشی یک نوع
سوشی است که بیشتر در منازل تهیه می‌شود. هیچ فرمول تعیین شده برای مواد
سوشی پراکنده وجود ندارد.
سوشی پراکنده اغلب بر حسب منطقه‌ای متفاوت است. بطورکلی این نوع
سوشی به دو گروه تقسیم می‌شود.
سبک
سوشی پراکندهٔ کانتو (شرق ژاپن) یا ناما چیرازوشی (سوشی پراکندهٔ خام): موادِ
سوشی که بیشتر خام هستند مانند ساشیمی، هنرمندانه در بالای برنج
سوشی را در یک ظرف مخصوص چیده می‌شود.
سبک
سوشی پراکندهٔ کانسای (غرب ژاپن): مواد تشکیل دهنده پخته و یا نپخته در داخل برنج در یک ظرف مخلوط می‌شوند.
اوشی‌زوشی
اوشی‌زوشی (سوشی فشاری) همچنین به عنوان هاکوزوشی (سوشی جعبه‌ای) نیز شناخته می‌شود. این نوع
سوشی با استفاده از قالب‌های چوبی مخصوص به نام جعبهٔ پرس
سوشی تهیه می‌شود. بدین صورت که مواد لازم در لابلای برنج
سوشی گذاشته شده و نصف روز در داخل جعبهٔ قالب تحت فشار قرار می‌گیرند تا بهم فشرده شده و شکلی بهم پیوسته پیدا کنند. این نوع
سوشی در اوزاکا بسیار محبوب است و
سوشی سبک اوزکا نیز به این
سوشی اشاره دارد. از انواع معروف اوشی‌زوشی، باتّرا است که با ماهی خال‌مخالی تهیه می‌شود.
سوشی گیاهی
نوعی
سوشی است که بجای ماهی تنها از مواد گیاهی برای تهیهٔ آن استفاده می‌شود. این
سوشی برای گیاه‌خواران نوع ایده‌آلی از
سوشی است و باورمندان آیین بودایی در ژاپن از علاقه‌مندان آن هستند. اولین رستوران ویژه
سوشی گیاهی در ژاپن در ژانویه ۲۰۱۱ میلادی در محلهٔ روپونگی افتتاح شد. این نوع
سوشی بیشتر به منظور ترویج محصولات کشاورزی و ایجاد امکان استفاده از مواد گیاهی برای شهروندانی که در بیرون از منزل غذا صرف می‌کنند، بوجود آمدهاست. در آماده‌سازی این
سوشی اغلب از برنج، سومشی، ادویه، زنجبیل، و سبزیجات استفاده می‌شود.
انواع غیر ژاپنی
سیاتل رول، یکی از انواع غربی سوشی
کالیفرنیارول اولین نوع
سوشی است که در خارج از ژاپن ابداع شده‌است. کالیفرنیارول در اوایل دههٔ ۶۰ میلادی در محلهٔ ژاپنی‌های لوس آنجلس توسط یک آشپز ژاپنی تهیه شده‌است. در آن زمان خوردن ماهی خام در بین آمریکائیان مرسوم نبود و جلبک نوری نیز بخاطر رنگ سیاه و مزه‌اش مورد علاقهٔ مردم آمریکا نبود. به همین علت در کالیفرنیارول از آواکادو بجای ماهی تن استفاده شد. همچنین بخاطر محبوب بودن سس مایونز در بین مردم گوشت خرچنگ به همراه این سس برای داخل رول انتخاب شد. شکل پیچیدن این رول پشت به رو یا به اصطلاح ژاپنی‌ها اوراماکی است یعنی برعکس شکل سنتی ماکی‌زوشی برنج لایهٔ بیرونی است و جلبک نوری در داخل رول قرار می‌گیرد. ایدهٔ داخل نهادن جلبک نُوری به این علت بوجود آمد که آمریکائیان بخاطر عدم آشنایی با مزهٔ نوری، این لایه را از رول جدا کرده و مواد باقیمانده را می‌خوردند.
افزایش محبوبیت
سوشی در سراسر جهان تغییرات زیادی را در نحوهٔ تهیه
سوشی در بر داشت، اما این تغییرات به ندرت در
سوشی ژاپن تأثیر گذاشته‌است. خلق و ابداع انواع
سوشی غربی در ابتدا با ابداع کالیفرنیارول شروع شد. پس از آن بود که طیف گسترده‌ای از رول‌های محبوب در خارج از ژاپن بوجود آمده و تکامل یافتند.
مواد تشکیل دهندهٔ سوشی را به طور کلی می‌توان به ۴ گروه تقسیم کرد:
سومشی یا برنج ژاپنی پخته شده با طعم سرکه
نتا یا مواد غذایی اصلی مانند ماهی، تخم ماهی، صدف و غیره
یاکومی یا مواد مزه‌دهنده‌ای که عموماً خاصیت باکتری‌کشی دارند، مانند واسابی، زنجبیل، تره‌فرنگی
چاشنی‌ها مانند سس سویا و پونزو [۵۸]
برنج: سومِشی یا سوشی‌مشی مادهٔ اصلی
سوشی است. به این برنج در رستوران‌های مخصوص
سوشی شاری گفته می‌شود. در سومشی برنج پختهٔ ژاپنی با سرکه، شکر و نمک مزه داده می‌شود. بهترین سرکه برای
سوشی سرکهٔ برنج است. بکار بردن سرکه به غیر از اینکه در حفظ و نگهداری بیشتر برنج پخته نیز مؤثر است به همراه شکر از سفت شدن برنج در هنگام سرد شدن جلوگیری می‌کند. ممکن است در هنگام پخت برنج، قطعه‌ای جلبک کونبو و کمی ساکه (عرق برنج) مخصوص آشپزی در آب برنج استفاده شود. پس از پخت برنج محلول سرکه و شکر و نمک حل شده به آن افزوده می‌شود. هنگام بهم زدن برنج بعد از ریختن این مخلوط، لازم است به سرعت برنج را با بادبزن دستی خنک کرد. کم کردن آب اضافی برنج مانع از چسبناکی بیش از حد برنج می‌شود.[۵۹] در تهیهٔ
سوشی معمولاً از یک ظرف چوبی به نام هانگیری استفاده می‌شود. چوب در جذب آب اضافی برنج مؤثر است.
نتا: به عنصر غذایی‌ای گفته می‌شود که بر روی برنج
سوشی یا در داخل آن قرار می‌گیرد. گوشت ماهی محبوب‌ترین عنصر غذایی برای انواع گوناگون
سوشی است. بر طبق اطلاعات داده شده توسط دست‌اندرکاران صنعت سوشی، محبوبیت انواع سوشی‌های تهیه شده از آزادماهی یا ماهی سالمون نسبت به ماهی پرطرفدار رقیب یعنی ماهی تن یا ماگورو رو به افزایش است.
سوشی ماهی آزاد در سال ۲۰۱۰ میلادی برای اولین بار توانست در صدر محبوب‌ترین نوع
سوشی در ژاپن قرار بگیرد.
واسابی: یا ترب کوهی ژاپنی از موادی است که همواره به عنوان چاشنی ماهی خام و نیگیری‌زوشی استفاده می‌شود. واسابی سبزرنگ، اشتهاآور و با طعمی بسیار تند است. واسابی خاصیت ضد باکتریایی دارد و از نظر جلوگیری از فساد ماهی خام موثر است. بطور سنتی برای رنده کردن آن از یک رندهٔ ویژه استفاده می‌شود. این رنده از پوست کوسه ساخته می‌شود و قادر به شکستن سلول‌های گیاهی واسابی است. شکستن این سلول‌ها باعث آزاد شدن و انتشار یک مادهٔ ضد باکتریایی از داخل این سلول‌ها می‌شود. در زمانی که هنوز یخچال در دسترس نبود، واسابی برای پیشگیری از مسمومیت نقش مهمی را ایفا می‌کرد.
نُوری
نُوری: در دریاهای اطراف ژاپن در حدود ۱۲۰۰ نوع جلبک دریایی خوراکی یافت می‌شود. نُوری را می‌توان معروفترین جلبک خوراکی در ژاپن نامید. امروزه نُوری بخاطر کالری کم و غنی بودن از نظر مواد معدنی و ویتامین به عنوان موادغذایی مناسب رژیم غذایی، محبوبیت روزافزونی بین مردم پیدا کرده‌است. نُوری بیشتر خشک است و شکل ظاهری آن به کاغذ شباهت دارد. در گذشته، در اروپا و ایالات متحده به عنوان کاغذ سیاه نامیده می‌شد. اما امروزه بخاطر مواد مغذی موجود در جلبک دریایی و رونق مواد غذایی ژاپنی در بسیاری از کشورها نیز خورده می‌شود. در میان این کشورها می‌توان به دو کشور بریتانیا و آمریکا اشاره کرد:
در حوالی ولز در بریتانیا جلبک دریایی از ساحل بومی این منطقه بدست آمده و بعد از پخته شدن در سوپ، و یا همراه با غذاهای گوشتی مصرف می‌شود. سال‌های اخیر شکل کنسرو شدهٔ آن نیز به بازار آمدهاست.
در ایالات متحده نیز که تا همین حدود ۳۰ سال پیش گفته می‌شد «ژاپنی‌ها کاغذ سیاه می‌خوردند.» به تازگی، ارزش غذایی نُوری را مورد تأئید قرار داده و آن را به غیر از انواع رول نوری، در دستور غذاهایی مانند پاستا و غذاهای گوشتی وارد کرده‌اند.
نحوه ارائه
یک رستوران کایتن
سوشی در انگلستان،
سوشی بر روی یک تسمهٔ چرخان، دایره‌وار در حال گردش است.
سوشی‌یا رستوران یا مکانی است که
سوشی در آن تهیه و به مشتری عرضه می‌شود. سوشی‌یا دارای انواع گوناگونی است مانند: کایتن سوشی‌ها (رستوران
سوشی چرخان)، سوشی‌یای سفارشی که
سوشی در آن تهیه شده و از آنجا به مکان سفارش دهنده حمل می‌شوند، رستوران‌های سطح بالای
سوشی و دیگر انواع.
کایتن
سوشی (سوشی چرخان) رستورانی است که انواع
سوشی بر روی ظروف کوچکی قرار داده شده و توسط تسمه‌ای چرخان، چرخانده می‌شود. مشتریان می‌توانند آزادانه این ظروف
سوشی را انتخاب کرده و بردارند. ویژگی این نوع رستوران ارزان بودن، سریع بودن سرویس و راحتی و بی‌تکلفی مشتریان است. اولین رستوران به این سبک اولین بار در سال ۱۹۵۸ میلادی در اوزاکا افتتاح شد. در حال حاضر در ژاپن در حدود ۶۰۰۰ رستوران کایتن‌سوشی وجود دارد.
سوشی بار نامی است که رستوران‌های
سوشی در کشورهای انگلیسی زبان به آن خوانده می‌شوند.
در بین انواع گوناگون سوشی، نیگیری‌زوشی نوعی است که مهارت آشپز در کیفیت آن نقش اساسی‌تری دارد. برای نهادن نتا یا مواد بر روی برنج سوشی، قرار دادن واسابی (ترب کوهی ژاپنی)، در مابین آنها و چرخاندن آن در دست، مهارت و فن بسیاری لازم است. از قدیم گفته می‌شد که «پختن برنج ۳ سال، دست گرفتن
سوشی ۸ سال» این ضرب‌المثل بطورکلی بیانگر اینست که برای تبدیل شدن به یک آشپز
سوشی ماهر و درجه یک، حدود ۱۰ سال یادگیری و تجربه نیاز است. از سال ۱۹۵۸ میلای سیستم یادگیری تجربی آشپزی از بین رفت و متقاضیان شغل آشپزی بعد از گذراندن امتحان دارای مدرک رسمی آشپزی شدند؛ هر چند در حال حاضر نیز اشتغال به این حرفه برای کسانی که دارای مدرک نیستند، جرم محسوب نمی‌شود. برای یادگیری فن
سوشی خواندن، دیدن، و شنیدن کافی نیست و مانند مراسم چای ژاپنی و هنر گل‌آرایی ژاپنی رسیدن به استادی در فن با کارآموزی و تمرین عملی حاصل می‌شود.
تغذیه
برنج، ماهی و فرآورده‌های سویا سه مادهٔ اصلی تغدیه ژاپنی‌ها را تشکیل می‌دهند. این سه ماده به علاوهٔ سبزیجات و چاشنی‌های دیگر مواد تشکیل دهندهٔ اصلی
سوشی هستند. ماهی‌ها بطور طبیعی کم کالری، کم چربی دارای پروتئین بالا و منبعی برای تأمین ویتامین ب۱۲ و ید هستند. خرچنگ‌ها و صدف‌های خوراکی اکثراً کلسترول کمی دارند. ماهی تن (ماگورو) و ماهی آزاد (سالمون) دارای سطوح نسبتا بالایی از اسید چرب امگا ۳ هستند که برای جلوگیری از بیماری‌های قلبی مفید است. برنج منبع مهمی برای پروتئین و کربوهیدرات است.
سرکه خاصیت ضد باکتریایی دارد و همچنین در هضم غذا مؤثر است. جلبک نوری‌ای که در
سوشی استفاده می‌شود، از نظر داشتن پروتئین و مواد معدنی (بخصوص ید)، رتینول (ویتامین آ)، تیامین (ب۱) و نیاسین (ب۳) غنی است. واسابی و زنجبیل هر دو دارای خاصیت ضد باکتری هستند و به هضم غذا کمک می‌کنند. واسابی از نظر داشتن پتاسیم و ویتامین ث غنی است. سبزیجات نیز سرشار از کربوهیدرات، مواد معدنی و ویتامین‌ها هستند. وجود تمام این خواص باعث شده است که
سوشی به عنوان یک نوع غذای بسیار سالم در نظر گرفته شود.
بهداشت
خوردن ماهی خام ممکن است سبب انتقال انگل شود که اغلب کرم‌های نواری، نماتدها و ترماتدها هستند. برخی از این ترماتدها انگل روده‌ای‌اند ولی بقیه ششی‌اند که می‌توانند آسیب‌های جدی‌تری را سبب شوند. البته سرایت انگل از ماهی‌های دریایی به‌ندرت رخ داده‌است.
بنا بر توصیهٔ اداره مواد غذائی و داروئی ایالات متحده آمریکا (FDA)، بعضی از گونه‌های ماهی می‌توانند حاوی انگل باشند، با انجماد ماهی هر گونه انگلی که ممکن است درون ماهی باشد، از بین می‌رود. با این حال انجماد، تمامی میکروارگانیسم‌های مضر را بین نمی‌برد، به همین دلیل امن‌ترین راه مصرف غذاهای دریائی، پخت کامل آنها توصیه شده‌است. همچنین توصیه شده‌است که برخی از افراد که دارای آسیب پذیری بیشتری نسبت به مواد غذایی هستند، از قبیل: خانم‌های حامله، خردسالان، پیران، اشخاص دارای نقص سیستم ایمنی و یا اسیدیتهٔ پایین معده، از خوردن ماهی خام پرهیز کنند.
همچنین برای نابود کردن انگل ماهی در اثر انجماد سه راه توصیه شده‌است:
منجمد کردن ماهی در دمای منفی ۲۰ درجه یا کمتر به مدت ۷ روز.
منجمد کردن ماهی در دمای منفی ۳۵ درجه یا کمتر به مدت ۱۵ ساعت.
منجمد کردن در دمای منفی ۳۵ درجه و نگهداری در دمای منفی ۲۰ درجه به مدت ۲۴ ساعت. لازم به توجه است که شرایط انجماد ذکر شده برای از بین بردن انگل ماهیان بزرگ و با ضخامت بیش از ۱۵ سانتیمتر مناسب نیست.
واسابی یا ترب کوهی ژاپنی
بهترین روش برای برای ضدعفونی مواد غذایی پختن مواد غذایی است اما این روش در
سوشی بکار برده نمی‌شود. بطور سنتی برای ضدعفونی این نوع غذا از واسابی استفاده می‌شود. واسابی یکی از مواد ضروری برای درست کردن نیگیری‌زوشی یا
سوشی دست‌ساز است. این ماده علاوه بر خاصیت باکتریوسیدی‌ای که دارد بوی بد ماهی خام را نیز از بین می‌برد. واسابی بر روی برنج
سوشی قرار گرفته و سپس نتا یا ماهی خام مانند یک درب روی آن را می‌پوشاند. این طرز قرار گرفتن برای حفظ بهتر واسابی و پایین آوردن امکان جدا شدن آن از
سوشی است.
علاوه بر واسابی، در هنگام صرف
سوشی چای سبز و ترشی گاری (یک نوع ترشی زنجبیل) نیز ضروری است. چای سبز حاوی ماده‌ای به نام کاتچین (نوعی آنتی اکسیدان) است . کاتچین قادر است فعالیت باکتری‌هایی که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند، را مسدود کند. زنجبیلِ درون ترشی گاری هم خاصیت از بین بردن بوی ناخوشایند ماهی خام و هم خاصیت ضدعفونی کنندگی دارد. تا بحال گزارشی از مسمومیت غذایی در سوشی‌یا یا محل ارائهٔ
سوشی در ژاپن منتشر نشده‌است و این به علت حکمت و دانش بهداشتی است که در طول زمانی طولانی پدید آمدهاست.
واژهنامه
برخی از واژه‌ها و اصطلاح‌هایی که در فرهنگ صنعت
سوشی و در محل‌های تهیه و محل‌های عرضه به مشتریان بکار برده می‌شوند.
آگاری به چای سبزی گفته می‌شود.
گاری یک نوع ترشی است. به برش‌های نازک زنجبیل گفته می‌شود که در داخل سرکه خوابانده شده‌است.
گیوکو تاماگویاکی یا تخم مرغ شیرین املتی که بصورت مستطیل شکل داده شده‌است.
موراساکی: منظور از آن سس سویا است. به معنی بنفش است. علت نامگذاری اینست در زمان‌های قدیم سس سویا یا شویو به رنگ بنفش بوده‌است.
نتا: ماده غذایی است که بر روی برنج یا در داخل رول برنج قرار می‌گیرد.
تورو: به قسمت پرچرب ماهی گفته می‌شود.
سابی: مختصر شدهٔ واسابی است.
شاری: برنج با طعم سرکه، مخصوص تهیه
سوشی است. منشأ آن احتمالاً از زبان سانسکریت است که در آن برنج زالی (शालि) یا ساریرا تلفظ می‌شود.
تسوما: دایکونی (ترب بزرگ ژاپنی) است که بصورت رشته‌های نازک برش داده می‌شود و معمولاً در زیر ساشیمی یا ماهی خام قرار می‌گیرد.
آبوری سوشی: یک نوع
سوشی است که مواد پس از قرار گرفتن بر روی برنج
سوشی تا حدی توسط چراغ گازهای کوچک دستی پخته می‌شوند بطوریکه مواد ممکن است قسمتی پخته و قسمتی بصورت خام باقی بمانند.
وسایل
قالب چوبی برای درست کردن
سوشی فشاری به نام اوشی‌زوشی هاکو
وسایل توضیح
هانگیری ظرف مخصوص چوبی که هنگام سرکه زدن به برنج به کار می‌رود. چوب باعث جذب سریع آب اضافی برنج می‌شود.[۸۱]
شاموجی کفگیر چوبی برنج
بادبزن برای خنک کردن سریع برنج سوشی
ماکی‌یاکی نابه ماهیتابه مخصوص برای تهیه رول تخم‌مرغ یا تاماگویاکی
اوشی‌زوشی هاکو قالب مخصوص برای تهیه اوشی‌زوشی یا
سوشی فشاری
ماکی‌سو یا حصیر
سوشی از جنس حصیر است برای پیچاندن
سوشی و به شکل رول درآوردن آن به
The underlying connection was closed: Could not establish trust relationship for the SSL/TLS secure channel.