روی
عوامل موثر بر جذب روی
دسترسی زیستی روی از طریق رژیم های گیاهی به دلیل محتوای بالای اسید فیتیک پایین تر از رژیم های غیر گیاهی است (1) و به همین دلیل نیاز برخی گیاهخواران که رژیم شان غالبا از غلات و بقولات فراوری نشده غنی از فیتات تشکیل شده ممکن است بیش از آنچه توسط مراجع دولتی اعلام شده است باشد. (2)
فیتات به عنوان اصلی ترین مانع دسترسی زیستی روی شناخته می شود (3 و 4). سایر عوامل بازدارنده عبارتند از اگزالات، فیبر، EDTA و پلی فنول ها مانند tanins. (5)
فیتات دسترسی زیستی روی را کاهش میدهد. علات کامل در مقایسه با محصولات تصفیه شده حاوی مقادیر بالاتری از روی هستند و در نتیجه به رغم محتوای فیتات بیشتری که دارند، میزان قطعی روی جذب شده از غلات کامل بالاتر از غلات تصفیه شده است.(21)
تاثیر فیتات در وضعیت روی در بدن غالب گیاهخواران ناچیز است. جذب روی از وعده های غذایی غنی از فیتات معمولا کمتر از 15% است (6).
غلبه بر عامل فیتات
فرآوری غذاها مثلا جوانه دار کردن حبوبات می تواند دسترسی زیستی اهن و روی را افزایش دهد (7-10). خیساندن و جوانه دار کردن، محتوای فیتات را کاهش داده و میزان روی جذب شده را 2 برابر میکند. بطور خلاصه، اعمال فرآیند های ور آوری نان ها و پروردن کردن فراورده های سویا (تمپه و میسو) نیز جذب روی بالا میبرند. (10-13)
پروتئین جذب روی بالا میبرد و در نتیجه غذاهای حاوی مقادیر بالای پروتئین و روی مانند بقولات و آجیل، هم میزان روی مصرفی را بالا میبرند و هم میزان جذب انرا افزایش میدهند. (13).بهبود دهندگان جذب روی عبارتند از اسیدهای امینه ای همچون Histidine و cysteine (14)
تامین روی از منابع گیاهی:
غلات کامل و بقولات تنوعی غنی از فیتوکمیکال ها و آنتی اکسیدانت هایی را فراهم میکنند که خطر ابتلا به بیماری های قلبی رگ، فزون تنشی، سرطان و دیابت را کاهش میدهند (15). به علاوه، این غذاها منابع خوبی برای آهن و روی هستند.
منابع گیاهی روی عبارتند از: غلات، ، محصولات سویا، بقولات و حبوبات، دانه ها، آجیلکره آنها مانند کره بادام زمینی همگی منابع خوبی از روی هستند.
پس کافیست:
- غذاهای غنی از روی مصرف کنید: غلات کامل، حبوبات و بقولات، غلات صبحانه غنی شده، دانه ها و آجیل
- به جای علات تصفیه شده ار غلات کامل استفاده کنید
- قبل از طبخ حبوبات، انها در آب بخیسانید تا دسترسی زیستی روی بهبود یابد.
رژیم های گیاهی که به خوبی برنامه ریزی شده اند به سادگی میزان روی پیشنهادی لازم را دریافت خواهند داشت. (21)
نتیجه گیری
رژیم های گیاهخواری معمولا حاوی مقادیر کافی از روی و آهن هستند. یک رژیم گیاهی که به درستی برنامه ریزی شده باشد می تواند به سادگی نیازهای فیزیولوژیکی بدن برای آهن و روی را تامین کند. به علاوه، مطالعات نشان داده که سطوح سرم روی و روی در مو و بزاق گیاهخوان (معیاری برای سنجش وضعیت روی بدن فرد) در بازه نرمال هر پارامتر است (16-18)
وضعیت نامطلوب روی و اهن در زنان باردار و شیرده، کودکان خردسال، نوجوانان و افراد مسن را باید مد نظر داشت (19 و 20). مصرف غذاهای متوازن که از خوراکی های متنوعی تشکیل شده اند (شامل غلات کامل یا غنی شده، بقولات و حبوبات) عنصری مهم برای تامین نیازهای آهن و روی تمام گروه های سنی یاد شده است.
ترجمه: The Almighty
مراجع:
1. Hunt JR. Bioavailability of iron, zinc, andother trace minerals from vegetarian diets.
Am J Clin Nutr. 2003;78(suppl):633S-639S.
2. Institute of Medicine, Food and NutritionBoard. Dietary Reference Intakes for Vitamin
A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium,Copper, Iodine, Iron, Manganese,Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium,and Zinc. Washington, DC: National AcademiesPress; 2001.
3. Saha PR, Weaver CM, Mason AC. Mineral bioavailability in rats from intrinsically labelled whole wheat flour of various phytate levels. J Agric Food Chem 1994; 42:2531-35.
4. Larsson M, Hulten LR, Sandstrom B, Sandberg A. Improved zinc and iron absorption from breakfast meals containing malted oats with reduced phytate content. Br J Nutr 1996;76:677-688.
5. Cousins RJ. Zinc. In: Ziegler EE and Filer LJ, Jr, eds. Present Knowledge in Nutrition, 7th edition. Washington, DC: ILSI Press, 1996; 293-306.
6. Fordyce EJ, Forbes RM, Robbins KR, Erdman JW Jr. Phytate calcium/zinc molar ratios: are they predictive of zinc bioavailability. J Food Sci 1987; 52: 440-44.
7. Akpapunam MA, Sefa-Dedeh. Some physicochemical properties and anti-nutritional factors of raw, cooked and germinated Jack bean (Canavalia ensiformis). Food Chem 1997;59:121-25.
8. Yadav S, Kheterpaul N. Indigenous legume fermentation: Effect on some antinutrients and invitro digestibility of starch and protein. Food Chem 1994;50: 403-406.
9. Erdman JW Jr, Forbes RM, Kondo H. Zinc bioavailability from processed soybean products. Nutritional bioavailability of zinc. Inglett GE ed. ACS Symp. Series 210, American Chemical Society, Washington DC., 1983.
10. Lonnerdal B. Dietary factors influencingzinc absorption. J Nutr. 2000;130(suppl):1378S-1383S.
11. Brune M, Rossander-Hulten L, Hallberg L, Gleerup A, et al. Iron absorption from bread in humans: inhibiting effects of cereal fiber, phytate, and inositol phosphates with different numbers of phosphate groups. J Nutr 1992; 442-49.
12. Sandstrom B, Almgren A, Kivisto B, Cederblad A. Zinc absorption in humans from meals based on rye, barley, oatmeal, triticale, and whole wheat. J Nutr 1987; 117: 1898-1902.
13. Messina V, Mangels AR. Considerations in planning vegan diets: children. J Am Diet Assoc. 2001 Jun;101(6):661-9.
14. Sandstrom B. Bioavailability of zinc. Eur J Clin Nutr 1997;51:S17-S19.
15. Craig WJ. Phytochemicals: Guardians of our health. J Am Diet Assoc 1997; 97: S199-S204.
16. Messina V, Burke K. Position of American Dietetic Association: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc 1997; 97:1317-21.
17. Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr 1994:59(suppl):1233S-7S.
18. Freeland-Graves JH, Bodzy PW, Eppright MA. Zinc status of vegetarians. J Am Diet Assoc 1980;77:655-61.
19. Dwyer JD. Health aspects of vegetarian diets. Am J Clin Nutr 1988; 48:712-38.
20. Donovan UM, Gibson RS. Iron and zinc status of young women aged 14 to 19 years consuming vegetarian and omnivorous diets. J Am Coll Nutr 1995;14: 463-72.