نام: 0793743819e41a66e91ffafab5daccb6.jpg نمایش: 5 اندازه: 13.4 کیلو بایت



كارشناس مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشكی یزد گفت: پختن سبزی ها در مایكروویو به مدت كوتاه به جای آب پزكردن طولانی مدت آن، سبب حفظ بیشتر ارزش غذایی و ویتامین آنها می شود.
مسعود حبیبی در گفت وگو با خبرنگار بهداشت و درمان خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا) منطقه یزد، گفت: مایكروویو وسیله ای است كه امروزه در دنیا استفاده زیادی از آن می شود و ۸۰ درصد منازل در كشورهای صنعتی این دستگاه را دارند، امروزه در بیشتر خانه ها مایکروویو برای پخت وپز سریع یا گرم کردن فوری غذا به کار می رود.
وی ادامه داد: کاهش شدید زمان پخت، علت اصلی استفاده از این روش در صنایع غذایی و منازل است. اما در روش با طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذایی تولید می شود.
وی گفت: در مورد پخت با دستگاه مایكروویو محاسن و مضراتی مطرح است به طوری كه در روش های متداول پخت، معمولاً حرارت از یک منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی منتقل می شود اما در روش با طبخ با مایکروویو، حرارت در داخل ماده غذایی تولید می شود.
وی به نکاتی در هنگام طبخ با مایکروویو در منزل توصیه كرد: از آنجایی که از این منبع حرارتی برای پخت غذا، گرم کردن مجدد آن و نیز نرم کردن غذاهای منجمد شده استفاده می شود، لذا باید به هنگام استفاده از آن باید نكاتی رعایت شود.
حبیبی تصریح كرد: به دلیل اینکه مایکروویو طعم اجزای غذا را به خوبی ظاهر می سازد باید از نمک و ادویه کمتری استفاده شود. همچنین غذاهای تازه با آب بیشتر، بهتر و سریع تر از غذاهای خشک پخته می شود.
وی افزود: برای پختن مواد غذایی مانند گوجه فرنگی، تخم مرغ، سیب زمینی، سوسیس و کالباس ابتدا باید برش هایی در این مواد غذایی ایجاد کرده و سپس آن را پخت چرا كه افزایش فشار در ماده غذایی باعث ترکیدن و بدفرم شدن آن ها می شود. 
وی توصیه كرد: هنگام گرم کردن مجدد غذاها در مایکروویو، برای جلوگیری از خشک شدن آن ها بهتر است از درجه حرارت کمتری استفاده شود.
وی ادامه داد: از مایکروویو می توان برای خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد استفاده كرد. همچنین برای استفاده از آن برای ذوب یخ مواد غذایی، بهتر است از درجه حرارت کمتر مایکروویو استفاده شود. بدین ترتیب نفوذ امواج زیاد شده و ابتدا یخ قسمت مرکز ماده غذایی ذوب شده و سپس به تدریج حرارت به سایر قسمت های آن منتقل می شود.
این كارشناس معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشكی یزد در خصوص ظروف قابل استفاده در مایکروویو نیز اظهار داشت: ظروف مختلف در مقابل امواج مایکروویو عکس العمل های متفاوتی نشان می دهند به طوری كه بعضی از آن ها امواج را منتقل کرده و برخی برعکس امواج را منعکس می کنند به عبارت دیگر امواج را متوقف کرده و به سمت دیواره های دستگاه می فرستند که این عمل احتمالاً سبب آسیب دیدن مایکروویو خواهد شد.
وی اضافه كرد: بعضی از انواع ظروف نیز قسمتی از امواج را جذب می کنند که این عمل از جذب انرژی کافی توسط غذا جلوگیری کرده و سبب بالا رفتن دمای ظرف می شود بنابراین ظروفی که در این دستگاه مورد استفاده قرار می گیرند باید منتقل کننده امواج باشند.
وی مهمترین ظروف قابل استفاده در مایکروویو را ظروف شیشه ای، چینی و سرامیکی عنوان كرد و گفت: لعاب ظرف های سرامیکی بایستی کاملاً یکنواخت باشد. چنانچه ظرف در قسمت کف آن یکنواخت نباشد به دلیل نفوذ رطوبت، خواهد شکست.
این كارشناس گفت: استفاده از ظروف فلزی مانند قالب های فلزی، ظروف با لعابی طلائی، دیگ های چدنی، فولادی، آلومینیومی برای قرار دادن در مایکروویو توصیه نمی شود چرا كه این ظروف اشعه را منعکس کرده و از انتقال امواج به داخل مواد غذایی جلوگیری می کنند.
وی در مورد معایب اجاق مایكروویو گفت: از آنجایی كه انر ژی مایكروویو مناطق پرآب غذا را بیشتر و مناطق بدون آب را كمتر گرم می كند اگر درست تنظیم نشود، احتمال دارد غذا در برخی از مناطق به حد كافی گرم نشود و باكتری های مضر آن از بین نرود.
وی گفت: نمی توان از هر نوع ظرفی در مایكروویو استفاده كرد چرا كه برخورد امواج با سطح فلزات ممكن است سبب ایجاد شعله و آتش سوزی و حتی انفجار دستگاه شود.
وی ادامه داد: برخی ظروف پلاستیكی غیراستاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پلیمرهای شیمیایی منتشر می كنند كه انسان را دچار مسمومیت می كند و مصرف غذاهای گرم شده در آنها برای سلامت بدن خطرناك است.
حبیبی بیان كرد: برخی تحقیقات نشان داده است كه امواج مایكروویو با توان بالا قادر است شكل مولكولهای مواد غذایی از جمله ویتامین ها را تغییر دهد. همچنین بعضی از تحقیقات علمی بیانگر آن است كه برخی از خواص غذا در اثر امواج از بین می رود.
وی با اشاره به سوختگی ناشی از استفاده از این دستگاه گفت: گرم كردن شیر در ظروف شیشه ای سبب می شود حرارت شیر بسیار بیشتر از حرارت ظرف آن باشد و موجب سوختگی شود. همچنین پختن تخم مرغ در این دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه مایكروویو منجر می شود.
این كارشناس مواد غذایی افزود: از دیگر معایب مایکروفر این است که غذا طعم واقعی خود را ندارد و در حقیقت روش طبخ غذا به ویژه برای ذائقه های ایرانی قابل مقایسه با اجاق گاز نیست. ضمن اینكه مواد غذایی که قرار است زمان زیادی نگهداری شوند، بهتر است با مایکروفر طبخ نشوند.
وی مهمترین مزیت پخت در مایكروفر را پخت و گرم كردن سریع غذا عنوان كرد و افزود: پختن سبزی ها در فرهای مایكروویو به مدت كوتاه به جای آب پز كردن طولانی مدت آن، سبب حفظ بیشتر ارزش غذایی و ویتامین آنها می شود.
وی تصریح كرد: همچنین در مراحل پخت با این اجاق ها، كیفیت پروتئین های مواد غذایی بهتر از روشهای دیگر حفظ می شود. همچنین امكان ایجاد مواد سمی هنگام پخت مواد غذایی دریایی در روش بخار پز و میكروویو كمتر از سایر روش های پخت است.
حبیبی در پایان خاطرنشان كرد: عده ای از کارشناسان، ایجاد عوامل سرطان زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیکال های آزاد در سبزیجات که جزو مواد سرطان زا هستند و به طور کلی آسیب به دیواره مولکول ها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی های میکروبی را از جمله خطرات استفاده از مایکروویو عنوان کرده اند اما هنوز این موارد به اثبات نرسیده و شواهد مستندی مبنی بر اینکه تشعشعات مایکروویو در هر سطح بتواند موجب ایجاد یا تحریک سرطان شود در دست نیست.