پیازها همیشه دارای ساقه تحلیل رفته ، کوتاه و به صورت صفحه یا کپه‌ای محصور در برگهای سفید رنگ گوشت دار و مملو از مواد ذخیره‌ای بخصوص
گلوکز هستند. شکل کلی برگهای
پیاز تقریبا استوانه‌ای مخروطی و به عبارت دیگر در کنار
برگها به هم چسبیده ، شباهت به آستین لباس دارند. محل اتصال برگها روی
ساقه کپه‌ای به صورت دایره‌ای شکل و مدور است. برگها در اطراف ساقه کپه‌ای کاملا همدیگر را پوشانده ، نیام آنها مجموعه‌ای مسدود و همپوش را بوجود می‌آورد.
انتهای برگهای
پیاز یعنی بخش فوقانی آنها نازک و غالبا خیلی زود پژمرده و خشک می‌شود.
پیاز خوراکی بطور معمول پوشیده از نیام برگهای گوشتی و آبدار و برگهای ذخیره‌ای ، ضخیم و فلس مانند هستند. علاوه بر این برگهای گوشتی پیازها غالبا بوسیله برگهای خارج فلس مانند نازک ، غشایی ، رنگین و خشک محافظت می‌شوند. در مرکز
پیاز یعنی در وسط برگهای آن ساقه کپه‌ای
پیاز که در راس آن جوانه انتهایی و در بخش تحتانی آن ریشه‌های نابجا بطور دسته‌ای و متراکم قرار می‌گیرند، وجود دارد.
پیدایش و تشکیل پیاز
پیدایش و تشکیل
پیاز پس از رویش بذر
پیاز آغاز شده ،
گیاهک جوانی دارای ساقه‌ای با رشد طولی محدود که از چند میلیمتر تجاوز نمی‌کند، بوجود می‌آید با توقف سریع رشد طولی ،
ساقه درجهت عرضی رشد کرده ، صفحه یا کپه‌ای را بوجود می‌آورد. با تشکیل ساقه کپه‌ای ، ریشه اصلی گیاهک نیز از بین رفته ، ریشه‌های نابجا در زیر ساقه جای آن را می‌گیرند. در جریان تشکیل ساقه کپه‌ای ، برگها نیز که دارای نیامی مسدود و
پهنک استوانه‌ای توخالی‌اند و از نیام به طرف راس بتدریج باریک می‌شوند، روی آن ظاهر شده ، رشد می‌کنند. در
پیاز جوان ، پهنک برگها مانند نیام آنها کاملا یکدیگر را در بر گرفته طوری یکدیگر را می پوشانند که در مجموع حالتی افراشته مشابه ساقه که نباید آن را با ساقه اشتباه نمود، را پیدا می‌کنند.
در تمام غدد پیازی محدودیت برگها امری عمومی است و با پیدایش چند برگ فعالیت تولید برگ در آن متوقف شده ، از آن پس بخش پایینی برگها (به جز برگهای خارجی غده پیاز) که در زیر خاک قرار دارند، با اندوختن مواد ذخیره‌ای ، متورم و گوشت دار می‌شوند. همچنین تعدادی نیام فاقد پهنک در اطراف کپه بوجود آمده ، قسمت متورم و سرشار از مواد اندوخته شده
پیاز تشکیل می‌شود. با تشکیل
پیاز ، بخشهای هوایی و سبز برگها در پایان فصل رویشی و اوایل
زمستان بتدریج پلاسیده و خشک می‌شوند. اگر در این هنگام
پیاز را از
خاک خارج نسازند تا به مصرف تغذیه برسد،
پیاز زمستان را به حال استراحت در زیر خاک به سر برده ، در
بهار بعد جوانه انتهایی آن با صرف مواد اندوخته‌ای برگها رشد می‌کند. در جریان رشد ، ابتدا چندین برگ تازه داده ، سپس
ساقه هوایی (هامپ) را بوجود می‌آورد که حامل
گل آذین خواهد بود. وقتی
گل روی ساقه ظاهر شد، اندوخته
پیاز تقریبا از بین رفته است و با تشکیل
بذر تقریبا تمام اندامهای رویشی
پیاز خشک می‌شود و تجدید حیات گیاه در سال سوم فقط بوسیله بذر امکانپذیر است.
مشخصات چرخه رویشی پیاز خوراکی
- پیاز خوراکی دوساله است.
- تمام فعالیت گیاه در سال اول برای اندوختن مواد و تشکیل پیاز انجام می‌گیرد. اندام پیازی شکل ، جوانه رویشی گیاه را در فصل نامساعد و زمستان سال اول در زیر زمین محافظت کرده ، در بهار آینده تجدید حیات و احیای گیاه را تضمین می‌نماید.
- در سال دوم اندوخته سال اول صرف ایجاد ساقه هوایی و بالاخره گل و دانه شدن و در پایان فصل همه اندامهای هوایی و زیرزمینی پیاز از بین می‌روند و تجدید حیات فقط بوسیله دانه در آینده میسر می‌شود.
تیپهای مختلف پیاز
بطور کلی پیازها ، در گیاهان مختلف از نظر
ساختار عمومی همه مشابه
پیاز خوراکی هستند. یعنی در همه آنها یک ساقه کپه‌ای محصور در برگهای اندوخته‌ای وجود دارد. به عبارت دیگر بخش زیرزمینی برگها در آنها محتوی مواد ذخیره‌ای است. چنانچه از این تشابه کلی ساختاری صرفنظر کنیم، برخی اختصاصات متفاوت در
پیاز گیاهان مختلف به صور گوناگون از نظر
ریخت شناسی ،
ساختار و وضع برگهای اندوخته‌ای و اختصاصات بیولوژیکی دیده می‌شود که از روی آن می‌توان تیپهای مختلف زیر را تشخیص داد.
- اگر برگهای پیاز در محل اتصال با ساقه کپه‌ای ، حلقه‌ای مسدود بوجود آورند (مانند پیاز خوراکی) و دور ساقه کپه‌ای را کاملا بپوشانند، به برگهای مزبور تونیک (حاجب) و پیاز آن را پیاز تونیکه می‌گویند.
- اگر برگها باریک بوده ، نیام آنها فقط بخشی از ساقه کپه‌ای را در برگیرد، این حالت برگ را حالت فلسی و پیاز آن را به همین نام پیاز فلسی می‌گویند. مانند پیاز لیس سفید و سنبل معمولی که پیازهایی با فلسهای سفید گوشت دار دارند.
تنوع پیازها از نظر اختصاصات بیولوژیکی
نقش پیاز در گیاهان دوساله
مانند
پیاز خوراکی که
پیاز آن پس از دو سال از بین می‌رود و تجدید حیات گیاه در سال سوم فقط بوسیله بذر میسر می‌شود.
نقش پیاز در گیاهان پایا
پیاز در این گیاهان پس از گل دادن و تولید دانه ، به حال فعال باقی مانده ، تمام یا بخشی از آن که بوسیله اندام هوایی مصرف شده و از بین رفته است، بوسیله قسمتهای تازه یا
پیاز جانشین ترمیم می‌گردد. در گیاهانی که
پیاز پایا دارند، همزمان با مصرف اندوخته برگهای سال قبل ، مواد اندوخته‌ای جدید بوسیله برگهای تازه فراهم آمده ، سبب تشکیل
پیاز جوان و جدید دیگر می‌شود.
ترمیم پیاز در گیاهانی مانند لاله
در اواخر پاییز و اوایل زمستان در
پیاز لاله تشکیلاتی مشابه
پیاز معمولی که شامل بخشهای زیر است مشاهده می گردد.
- کپه که فقط در پایین بخش محیطی حامل ریشه‌های نابجاست و بخشهای دیگر آن که به ساقه سال پیش ارتباط دارد مرده و خشکیده است.
- بخشی که دارای پوشش گوشت دار بوده ، هیچگاه دارای بخش سبز هوایی نیست.
- جوانه انتهایی مولد ساقه هوایی که هر سال تغییر پیدا می‌کند.
- یک جوانه جانبی که در کنار درونی ترین پوشش پیاز قرار داشته دارد، در اوایل بهار فعالیت مریستم راسی آن ساقه هوایی گل دهنده ایجاد می‌کند. پیدایش و رشد ساقه هوایی اندوخته زیر زمینی پیاز لاله نیز صرف آن شده ، رو به تحلیل می‌رود و همزمان با از بین رفتن اندوخته‌های آن (بوسیله ساقه هوایی) جوانه کناری پیاز بزرگ شده تولید برگهای تازه سبز را می‌کند. نظیر این حالت را در پیاز گل حسرت می‌توان دید. در تابستان ساقه هوایی پس از گل دادن با رسیدن میوه خشک شده برگهای سبز جوانه انتهایی و جوانه کناری باقی مانده ، در آن با عمل فتوسنتز مواد ذخیره‌ای مورد لزوم پیاز تازه را تامین می‌کنند.
در عده‌ای از گیاهان تا زمانیکه پیاز جدید تشکیل نشود، ساقه هوایی برگدار و حتی ساقه کپه‌ای آن زنده و فعال باقی مانده ، پس از تشکیل پیاز تازه ساقه هوایی و کپه قدیمی گیاه ازبین می‌رود. جانشین شدن پیاز تازه به جای پیاز سال قبل در تعداد زیادی از گیاهان که دارای پیاز ریزومی یا غیرریزومی هستند نیز دیده می‌شود. در گیاهانی مانند سیر نیز پیاز جانشین از جوانه جانبی بوجود می‌آید. ولی پیازهای متعدد به جای یک پیاز قبلی جانشین میگردند بنابراین تعداد جوانه‌های جانبی متعدد است.
تعویض و ترمیم بخش خشکیده پیاز
بهترین مثال این حالت ،
پیاز لیس سفید و سنبل است. اگر
پیاز لیس را هنگام گل دادن گیاه مورد مطالعه قرار دهیم علاوه بر جوانه انتهایی که ساقه گل دهنده را بوجود می‌آورد، در آن یک جوانه جانبی در حال رشد نیز در کنار آخرین فلس خارجی دیده می‌شود. همچنین در نیمه فوقانی کپه و در میان فلسهای گوشتی ، بقایای ساقه هوایی سال پیش گیاه مشاهده می‌گردد. وجود باقیمانده ساقه هوایی سال پیش در
پیاز لیس موید آن است که اولا
پیاز در این گیاه پایا است و بعد از گل دادن ساقه هوایی از بین نمی‌رود.
ثانیا
پیاز تازه‌ای مانند لاله جانشین
پیاز قبلی نمی‌گردد. در
پیاز لیس پیدایش هر ساقه هوایی با از بین رفتن فلسهای اندوخته‌ای بخش زیرین آن همراه است و این بخش تخریب شده با تشکیل فلسهای جدیدی که در بخش فوقانی
پیاز بوجود می‌آید جبران شده و
پیاز به این ترتیب ترمیم می‌شود.
پیاز لیس یا پیازهایی نظیر آن از واحدهای رویشی متعدد که هر واحد رویشی در آنها خود شامل دو بخش رویشی است بوجود می‌آید. جوانه جانبی که جدید است و در سال اول مولد برگ و در سال دوم تولید ساقه هوایی گل دهنده را می‌کند. ساقه هوایی گل دهنده که تشکیل آن به جوانه انتهایی
پیاز سال قبل ارتباط دارد، همانطور که اشاره شد
پیاز لیس دایمی و رشد آن به صورت سمپودیال است.